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Experiment des Monats
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Mehl enthält überwiegend Stärke (Amylose und Amylopektin), aber auch kleine Mengen Proteine: Gluten und lösliche Eiweißstoffe, zu denen die Albumine gehören.
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Geräte und Chemikalien:
verschiedene Mehle, Reagenzgläser.
Durchführung:
Je einen Spatel des Mehls in ein Reagenzglas geben, 15 ml Wasser zugeben und kräftig schütteln.
Es bildet sich eine Schaumkrone, die ja nach Art des Mehls verschieden stark ausfällt.
Hier im Bild: Roggenmehl 1150, Dinkelvollkornmehl, Weizenmehl 550, Maismehl.
Erklärung:
Für die Schaumbildung sind in erster Linie lösliche Proteine, insbesondere die Albumine verantwortlich.
Der Albumin-Anteil (bezogen auf den Gesamtprotein-Gehalt) ist bei Roggen am höchsten (>40%), Weizen und Dinkel
enthalten nur um 15% und Mais und Reis nur etwa 5% Albumine. Die Weizen-Sorten (Weichweizen, Hartweizen, Dinkel, Emmer usw.)
enthalten insgesamt am meisten Proteine, wobei aber 75-80% davon auf Gluten entfallen.
Grundsätzlich steigt der Proteingehalt im Mehl mit dem Ausmahlungsgrad, der die Mehltypen bezeichnet und den Mineralstoffgehalt
angibt. Weizenmehl 550 enthält etwa 0,55% Mineralstoffe in der Trockenmasse, Roggenmehl 1150 etwa 1,15% usw.
Roggenvollkornmehl bildet daher in diesem Experiment am meisten Schaum, gefolgt von anderen Roggenmehltypen.
Maismehl zeigt nur eine geringe Schaumbildung, wobei auch lösliche Stärke einen kleinen Beitrag zur Schaumbildung leistet.
Entsorgung:
Die Rückstände zum Biomüll geben.
Literatur & Links:
Schwedt: "Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen"
Belitz/Grosch: "Lehrbuch der Lebensmittelchemie"
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Seite erstellt am: Freitag, 23. Februar 2024,
A. Schunk,
Charité - Universitätsmedizin Berlin.
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