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Experiment des Monats
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Echter Kaviar wird aus dem Rogen verschiedener Stör-Arten hergestellt.
Dazu werden die Fischeier (heute überwiegend durch Abstreifen, also ohne Tötung des Fischs gewonnen)
gereinigt und gesalzen. Je nach Herkunft (Art) ist Kaviar verschieden grau oder fast schwarz.
Echter Kaviar ist sehr teuer, als Ersatz bedient man sich daher dem Rogen anderer Fischarten, der
schwarz eingefärbt wird.
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Geräte und Chemikalien:
Deutscher Kaviar,
Ethanol oder Spiritus,
Soda (Natriumcarbonat),
Rundfilter, Glastrichter, Reagenzgläser.
Durchführung:
Eine Probe des Kaviars wird mit Ethanol oder Spiritus versetzt, erwärmt und filtriert.
Eine zweite Probe wird mit gesättigter Sodalösung gekocht und ebenfalls filtriert.
Die Lösungen sind gelb-bräunlich, graubraun oder blau gefärbt, das Filterpapier
färbt sich blau.
Erklärung:
Für Kaviar-Ersatz sind verschiedene Lebensmittelfarben zugelassen.
In fast allen Sorten kommt E 151 = Brillantschwarz BN vor.
Dieser blauschwarze Azo-Farbstoff wird in heißer Soda-Lösung teilweise herausgelöst und bindet
an Cellulose, woraus eine blauviolette Verfärbung auf dem Filterpapier resultiert.
In der hier untersuchten Probe waren ausserdem E 141 = Kupferkomplexe von Chlorophyllen und
E 150d = Zuckerkulör enthalten - diese lassen sich praktisch nicht lösen -
sowie E 163 = Anthocyane aus Rotwein, die (mit blauer Farbe) in Alkohol löslich sind.
In anderen Produkten können E 104 = Chinolingelb und E 110 =
Gelborange S enthalten sein, die einem alkoholischen Extrakt eine gelbe Farbe verleihen, sowie
E 132 = Indigokarmin, ein blauer, sehr gut wasserlöslicher Farbstoff.
Gefahren:
Ethanol ist leichtentzündlich.
Literatur & Links:
G. Schwedt: "Experimente mit Supermarktprodukten", Exp. 68, S. 87
Römpp Chemie-Lexikon
November 2015: Der Rosinen-Lift
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Seite erstellt am: Dienstag, 22. Dezember 2015,
A. Schunk,
Charité - Universitätsmedizin Berlin.
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